Wildschweinkeule mit Ingwer - Honig - Sauce
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2 Rosmarinzweige
2 TL Wacholderbeeren
2 Kapseln Kardamom
100 g frische Ingwerwurzel
1 unbehandelte Zitrone
1 TL getrockneter Thymian
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL mittelscharfer Senf
2 EL Öl
1 Bund Suppengrün
120 g fetter Räucherspeck
4 Lorbeerblätter
3/8 l kräftiger Rotwein
40 g Mehl
60 g Butter
1 EL Tannenhonig
Salz
Die Wildschweinkeule häuten. Die Keule auf der runden Seite mehrfach einstechen und die Hälfte der Rosmarinnadeln in die Einstiche stecken.
Die restlichen Rosmarinnadeln, die Wacholderbeeren und die aus den Kapseln gelösten Kardamomkörner im Mixer zerkleinern. Ingwer schälen, reiben und den Saft durch ein Tuch in eine Schüssel drücken.
Die Zitrone dünn abreiben und auspressen. Zitronensaft und -schale, die Hälfte des Ingwersaftes, Thymian, Senf, Öl und die Gewürzmischung zu einer Paste verrühren.
Die Keule mit der Paste einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken und 2 - 3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Das Suppengrün putzen und grob würfeln. Die Hälfte der Speckscheiben in den Bräter legen. Die Keule mit der runden Seite nach unten darauf platzieren. Die Suppengrünwürfel und Lorbeerblätter rundherum verteilen. Die Keule salzen und mit den restlichen Speckscheiben belegen.
Die Keule im vorgeheizten Backofen bei 250 °C (Gas 5) auf der zweiten Einschubleiste von unten 30 Minuten braten. Danach die Hitze auf 200 °C (Gas 3) reduzieren, den Rotwein dazugießen. Die Keule eine weitere Stunde garen. Nach und nach ¼ l Wasser dazugießen und die Keule ab und zu mit Bratenfond beschöpfen.
Die Keule herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Den Bräter in den auf 250 °C (Gas 5) hochgeschalteten Backofen stellen und den Inhalt kräftig bräunen, zwischendurch gut umrühren. ¼ l Wasser dazugießen und alle Röststoffe ablösen. Alles durch ein Sieb in einen Topf gießen.
Mehl und Butter verkneten. Den restlichen Ingwersaft und Honig in den kochenden Bratenfond rühren. Die Mehlbutter dazugeben, nochmals aufkochen lassen und nachwürzen.
Die Keule aufschneiden und mit der Soße servieren.
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